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Oies, canards et volailles
fermières ...
L'oie : Emblème de la tradition
et de la gastronomie gasconne, l'oie a longtemps été l'aliment
de base des campagnes.
Les confits, les magrets et les foies gras restent
les mets de choix.
Le Canard : La tradition du canard gras est bien ancrée
dans le Sud-Ouest. Foie gras, magrets, confits, cous
farcis.
Marchés au gras dans le Gers :
Samatan / Mirande : le lundi matin
Fleurance : le mardi matin
Gimont : le mercredi matin et dimanche matin
Eauze : le jeudi matin
Riscle / Seissan : le vendredi matin
Les volailles fermières
Elevées en plein air dans un environnement préservé,
les poulets, dindes, pintades, poulardes et autres chapons fermiers possèdent
une chair savoureuse qui participe à la réputation de la
gastronomie gasconne.
Le vignoble...
L'Armagnac : Le Seigneur de Gascogne. Résultat
d'une distillation de vins blanc du Sud-Ouest dans un alambicen cuivre
et vieilli de longues années en fûts de chêne, l'Armagnac
est la plus vieille eau de vie de France.
Les cépages utilisés sont : colombard, folle blanche, baco
et ugni blanc.
Le Terroir, zone de production délimitée depuis 1909 et
AOC depuis 1936 :
Le Bas-Armagnac, l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac
constituent ensemble un vignoble à la forme d'une feuille de vigne
qui représente 15000 hectares de vignes plantées sur une
partie des trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.
Les trois régions, leur sol différent et leur personnalité
propre contribuent à la richesse et à la diversité
de l'Armagnac.
Le Floc de Gascogne : Ce nom signifie «
Fleur » en gascon. Cet apéritif, qui s’associe aussi
très bien avec le melon, le foie gras, les desserts peut-être
rouge ou blanc.
Il provient du mélange de l’armagnac et de jus de raisins
frais.
Les Vins gascons
LES AOC : Madiran (Hautes-Pyrénées), anciens vins des pèlerins
de Saint-jacques-de-Compostelle, les vins de Madiran sont des vins "virils"
par excellence. Pacherenc du Vic Bilh (Hautes-Pyrénées),
sur la même aire que le madiran, ce vin blanc est issu des cépages
locaux (arrufiat, manseng, courbu) et bordelais (sauvignon, sémillon).
Jurançon (Pyrénées atlantiques).
Le Tursan est situé aux confins des Landes, de la Gascogne et du
Béarn. Mi-landais, mi-gascons, ancien vignoble d'Aliénor
d'Aquitaine, le terroir de tursan produit des vins rouges, rosés
et blancs.
LES AOVDQS : Cotes de Brulhois (Tarn et Garonne), Vins de Lavilledieu
(Tarn et Garonne), Cotes de Saint-Mont (Gers).
Les cultures et jardins de Gascogne...
La Gascogne, mise en valeur par le paysan, Terre fertile et douce, Pays
de vallons et de plaines ....
Maïs, blé, sorgo, tournesol ... autant de couleurs qui drapent
les collines de Gascogne et forment cette mosaïque si caractéristique
de la région.
Le melon de Lectoure
s’accompagne très bien d’un trait de Floc.
L’ail blanc de Lomagne
Surtout cultivé sur le canton de Saint Clar, sa capitale, l’ail
blanc est vif et savoureux.
Le haricot blanc qu’on cultive en
dans la plaine de Tarbes, le premier haricot Label Rouge.
Originaire d'Amérique du Sud, parvenu en Europe via l'Espagne,
le haricot est implanté dans la plaine de Tarbes au début
du XVIIIème siècle, en même temps que le maïs.
Plante grimpante, le Haricot Tarbais a vite été associé
au maïs dont les hampes lui servent de tuteur. Le Haricot en gousses,
sous l’appellation " frais " ou " demi-sec ",
apparaît sur les marchés fin août, jusqu'à début
octobre.
Le pruneau d'Agen
L'origine du pruneau en France remonterait au XIIe siècle. Les
croisés de l'Ordre des Templiers découvrirent le prunier
de Damas lors du siège de la ville.
Le prunier d'Ente, qui fournit les fruits bénéficiant de
l'appellation " pruneaux d'Agen " est issu du croisement au
XIIIème siècle du prunier de Damas au prunier local de l'Abbaye
de Clairac, située près d'Agen.
Les spécialités culinaires ...
Le Foie Gras : une préparation difficile.
Il y a le foie gras cru présenté sous vide, le foie gras
frais qui a subi une cuisson légère, le mi-cuit ou en semi-conserve
a été pasteurisé. Ces foies qui doivent être
conservés entre 0° et 4° ne se gardent pas longtemps (six
mois, s'ils sont conditionnés en boîte ou bocal hermétiques,
21 jours si conditionnés sous vide, 15 jours s'ils sont cuits en
croûte, en brioche ou en terrine, et conditionnés sous vide.
Le foie gras en conserve (appertisé) a reçu un traitement
thermique qui permet de le garder plusieurs années dans un endroit
frais et sec.
L'Association
Gerçoise pour la Promotion du Foie Gras
Les
recettes de foie gras
Préparations
au foie gras
Les volailles et Les confits
Après être restées plusieurs heures dans le sel, les
parties nobles de l’oie et du canard (cuisses, ailes…) sont
mises à cuire dans leur graisse jusqu’à obtenir cette
spécialité culinaire...
Le magret
C’est un terme d’origine gasconne qui désigne le filet
de l’oie ou du canard gavés.
Les volailles fermières
Elevées en plein air dans un environnement préservé.
Le
canard
Le
confit de canard
Le
magret de canard
Oie
rôtie
Confit d'oie
Le cassoulet : Plat de Gascogne, en principe,
le cassoulet de Castelnaudary est composé de mouton et de porc
frais et celui de Toulouse de confit d'oie et de saucisses.
Quelques recettes :
Garbure aux haricots
tarbais
Cassoulet aux haricots
tarbais
Le
cassoulet du Sud-Ouest
L'Ail de Saint-Clar
Quelques recettes
Les pruneaux d'Agen
recettes diverses
Productions agroalimentaires sous signes officiels
de qualité d'origine
Carte de l'IRQUALIM
MIDI-PYRENEES
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